İçeriğe geç

Makhrud, Hurmalı Yumurta, Hurma Ekmeği (Aylin Öney Tan)

Kategori: Etkinlik, ve Tarifler

İlâhi Hurma (Cumhuriyet Gazetesi)Hurma can verir, hayat kurtarır.
Hurma ağacı üç büyük din tarafından da kutsal kabul ediliyor.
Buna şaşmamak gerek.
Dinlerin doğduğu ortak coğrafyanın kavurucu sıcağında, hayat ancak hurma dallarının gölgesinde var olabilmiş. Hurma ağaçlarının gölgelediği vahalar, yakıcı çöllerde sadece sığınak olmakla kalmamış, tarımın gelişmesine de olanak sağlamış. Uzun gövdeleriyle göğe yükselen hurma palmiyeleri, şemsiye gibi gölgelerinde yaşamın yeşermesine uygun iklimler yaratarak tahıl ve diğer meyvelerin yetişmesini mümkün kılmış. Liflerinden hasırlar, urganlar dokunmuş. Endâmı şairlere ilham vermiş. Kervanların dayanıklı güç deposu hurma, seyyâhlar ve tâcirler için vazgeçilmez olurken, çekirdekleri de develeri beslemiş.
Bazı tarihçiler, Ortadoğu’da filizlenen medeniyetlerin hurma sayesinde gelişebildiğini ve yayılabildiğini söylüyorlar. Bu iddiaya göre Asur ve Sümer gibi Mezopotamya uygarlıkları varlıklarını hurmaya borçlular. Belki de bu yüzden, anavatanı Ortadoğu’da ‘meyvelerin kraliçesi’ hep bolluk ve hayat ile ilgili görülmüş. Eski Mısır’da Nil boyunca yetişen hurmalar tapınaklara resmedilmiş, mezarlara bırakılmış, öteki dünyaya yolculukta firavunlara eşlik etmiş. Kartaca paralarının üzerine bereket niyetine hurma damgası basılmış. Antik Yunan ve Roma’da ise hurma yaprakları zafer ve güç işareti olmuş.

Kökleri Cennette

Hurma, kutsal kitaplarda da kendine yer bulmuş.
Tevrat’a göre, hurma ‘adalet’ sembolüdür. İncil’e göre hurma ‘hayat ağacı’dır. Kuran’da cennet meyvelerinin başında hurma sayılır.
Zaten Ortadoğu’da yaygın bir deyişle, hurmanın kökleri cennette, yaprakları cehennemdedir. Elbette, güneşin cehennemi sıcağını keserek insanoğluna cennet yaratan ağaç ve meyvesi bu sevgi ve saygıya lâyık.
Hz. Muhammed’in ‘Müslümanlar insanların, hurma da ağaçların kutsanmışıdır’ dediği rivayet edilir. Ramazanda orucu hurmayla açma âdetinin ardında Peygamberin alışkanlığı kadar, bu sözü de etkili olmalı. Oruç tutmak ilk farz kılındığında yaza denk gelen Ramazan ayında serin vahaların meyvesi baş iftariyelik olmuş. Ramazan zaten Arapça’da ‘şiddetli sıcak’ demek olan ‘Ramz’ kelimesinden geliyor.
Eski Mezopotamya uygarlıklarının beşiği bahtsız ülke Irak, dünyanın en çok hurma yetiştiren ülkesi. İran hurmalarıysa tombulluklarıyla dikkat çekiyor. En makbul hurmalar ise Magrep ülkelerinden geliyor. Sahra’da yetişen Cezayir hurmaları en lezzetlileri kabul ediliyor.

Melika’nın Mezarlığı

Bizde ancak Ramazan gelince hatırlanan hurma ile Cezayir’de yaşadığım yıl boyunca gerçek anlamda tanışma olanağım olmuştu.
‘Deglet nur’ ile ‘deglet beida’ çeşitlerini, dalında salkım salkım satılan taze hurmaları ilk kez orada gördüm. Taze hurmanın, kutulara tıkıştırılmış yapış yapış hurmalar ile alâkası olmayan bir lezzet olduğunu ilk orada keşfettim.
Melika’nın mezarlığında ise ummadığım bir anda, unutamadığım bir lezzetle tanıştım: Makhrud.
Melika, Sahra’nın ortasında M’zab vadisi palmiyelikleri boyunca sıralanan beş şehirden biri. Gardaya, Beni İzgen, El-atöf, Bu Nura ve Melika şehirlerinden oluşan M’zab yerleşimleri de varlıklarını ve zenginliklerini hurmaya borçlu. 11. yüzyılda doğudan gelen Berberi Mozabitlerin kurduğu bu çöl uygarlığı dâhiyane su kullanımı sayesinde yeşermiş.
M’zab’ın incisi Gardaya’yı gün batımında karşıdan izleyebilmek için üç arkadaş Melika mezarlığına tırmandığımızda bizim gibi seyre çıkan neşeli bir kadınlı çocuklu toplulukla karşılaşmıştık. Aramızda erkek olmamasının verdiği rahatlıkla bize atıştırdıklarını ikram etmişlerdi. Yoğun portakal çiçeği râyihalı, içi hurma macunlu, irmikli baklava biçimli değişik tatlının adı onların telâffuzuyla ‘mkhhrd’ gibi bir şeydi. Sonraları hep ‘Makhroud’ tariflerinin peşinde dolandım.

İşte size üç ayrı diyardan tarifler. Hurmanın tadına tat katmak için!

Makhrud

Genelde kızartılıp şuruba atılarak yapılan bu tatlı bazen de fırında çörek gibi yapılıyor. Böylesi bizim Güney’de yapılan ‘mamul’e çok benziyor. Kolay, hafif ve dayanıklı olan bu tarife isterseniz fırından çıkar çıkmaz şurup dökebilirsiniz.

Hamuru için:
3 bardak irmik
1/2 bardak un
1 paket kabartma tozu
3/4 bardak sıvı veya erimiş yağ
2-3 çorba kaşığı portakal çiçeği veya gülsuyu
1 tutam tuz
1 bardak su

İçi için:
1/2 kilo hurma
1 portakalın kabuğu
1 tatlı kaşığı tarçın
2-3 çorba kaşığı portakal çiçeği veya gülsuyu

İçi için, ayıklanmış hurmaları ufak doğrayın ve diğer malzemeler ile yoğurun. Hamuru için, su dışında bütün malzemeleri karıştırın. Sürekli yoğurarak suyu azar azar yedirin. Bir süre şişmesi için bekleyin. Hamuru ikiye bölerek fırın tepsisi üzerinde bilek kalınlığında uzunca rulolar halinde yuvarlayın. Yaklaşık 1/2 cm. kalınlığında yassıltın. Hurmalı harcı boylu boyunca hamurun ortasına kenarlarda ikişer parmak kalacak şekilde yerleştirin. Hamuru iki yandan harcın üzerine katlayarak bitiştirin. Ruloları ters çevirin. Verevine baklava şeklinde kesin. Çatalla üzerine iz çıkartarak tek tek bastırın. 200 derece fırında 40 dakika pembeleşene kadar pişirin.

Hurmalı Yumurta

Eskiden iftariyeliklerin ve çorbanın ardından kıymalı, pastırmalı veya ıspanaklı yumurta gelirdi. Osmanlı’da sevilen iftar tatlarından biri de bugün unutulmuş olan hurmalı yumurta idi. Arabistan’da hâlen yaygın olan bu lezzeti mümkünse tazesiyle deneyin. Mısır Çarşısı’na düşer mi bilinmez, ama şu sıralar taze hurmanın tam mevsimi.

6 yumurta
1 çorba kaşığı tereyağı
12-15 adet hurma
tuz, karabiber

Hurmaları ikiye yarın. Genişçe bir sahanda tereyağını kızdırın. Hurmaları ekleyip iki dakika kadar çevirin. Yumurtaları bir kaba kırın, yumurta başına bir fiske tuz ilâvesiyle hafifçe çırpın ve sahana ekleyin. Taze çekilmiş karabiber ekin. Yumurtalar pişene kadar karıştırmadan ateşte tutun. Sıcak pideyle hemen servis yapın.

Hurma Ekmeği

Bu ilginç tat Tudor dönemi İngiltere’sinden. Ekmekten çok kek gibi. Hurma, şeker ve yağla önceden kaynatılıyor. Başta tuhaf gözüken tarif hem çok kolay, hem de lezzetli. Baharatını istediğiniz gibi ayarlayın.

250 gr. un
250 gr. hurma
100 gr. esmer şeker (yoksa beyaz şeker)
150 ml. su (net olarak tam dolu ‘Ajda’ çay bardağı)
75 gr. tereyağı
50 gr. ceviz
2 yumurta,
1 çorba kaşığı karışık baharat (kişniş, yenibahar, zencefil, tarçın, cevz-i bevva)
2 çorba kaşığı susam

Hurmaları ayıklayın. Hurma, şeker, yağ ve suyu kısık ateşte kaynama noktasına getirin. Ateşten alıp ılınmaya bırakın. Derin ve geniş bir kâsede un, bütün ceviz parçaları ve baharatları karıştırın. Ilınan hurmalı karışımı ve yumurtaları çırparak una yedirin. Hepsi iyice karışınca yağlanmış, unlanmış dikdörtgen kek kalıbına dökün. Üzerini hafif çukurlaştırarak düzeltin ve susamı serpeleyin. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 1 saat pişirin.
Çay yanına üzerine tereyağı sürerek tadına varın!